Jueves 14 de agosto de 2003 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 33
3.13 Riesgo, a la probabilidad de que un peligro específico provoque un daño a la salud
del consumidor.
4. Buenas prácticas de higiene
4.1 Para efectos de esta norma además de lo establecido en el Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios, la planta industrial debe cumplir con los lineamientos
señalados en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-027-SSA1-1993, Bienes y Servicios.
Productos de la Pesca. Pescados
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones Sanitarias, NOM-028-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescado en conserva. Especificaciones
sanitarias, NOM-029-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustáceos
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, NOM-030-SSA1-1993,
Bienes y Servicios. Productos de la pesca. crustáceos en conserva. Especificaciones
sanitarias, NOM-031-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos
bivalvos
frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias, NOM-032-SSA1-1993.
Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos en conserva.
Especificaciones sanitarias, NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de
Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas y
NOM-129-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Productos de la Pesca: secos-salados,
ahumados, mo luscos cefalópodos y gasterópodos frescos-refrigerados y congelados.
Disposiciones y Especificaciones sanitarias, los cuales son elementos fundamentales para
lograr que el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos cumpla con sus
objetivos.
5. Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos
5.1 Cada procesador debe instrumentar y presentar a la Secretaría de Salud cuando se le
solicite, un plan propio o programa escrito que contenga los siguientes puntos:
5.1.1 Los planos que indiquen, además de las áreas de proceso del establecimiento, la
ubicación de las áreas de la planta, tales como: calles, andenes, patios de maniobra,
transportes, garajes, edificios administrativos, almacenes, cuarto de máquinas, servicios
de agua de enfriamiento, áreas de expansión, comedores, servicios sanitarios, lavandería
y otros propios del establecimiento. El plano debe identificar los flujos de personal,
materias primas, producto en proceso, materiales de empaque y embalaje y drenajes.
Asimismo deben identificarse los puntos para la toma de muestras de agua, colocación de
trampas y cebos, puntos de recolección de basura y estaciones de lavado de manos del
personal.
5.1.2 La identificación y procedencia de cada especie.
5.1.3 La descripción de cada producto de la pesca que es procesado por la planta, tales
como: nombre común y científico, proceso al que es sometido (refrigerado, congelado,
enlatado, etc.), presentación, material de empaque, sistema de distribución cuando
aplique, fecha de consumo preferente o caducidad, si son necesarias, forma de consumo,
etc.
5.1.4 La definición de cada proceso a través de la elaboración de un diagrama de bloques
en donde se pueda identificar cada una de las etapas que sigue el proceso.
5.2 El Plan de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos debe cubrir lo siguiente:
5.2.1 Identificación de los peligros asociados en el proceso de un producto determinado,
incluyendo pero no limitando a:
5.2.1.1 Biológicos
5.2.1.1.1 Bacterias
5.2.1.1.2 Parásitos
5.2.1.1.3 Virus
5.2.1.2 Químicos
(27 páginas)
(90 páginas)
(1 páginas)
(665 páginas)
Manymanuals.com
Manymanuals.de
Manymanuals.fr
Manymanuals.it
Manymanuals.pl
Manymanuals.cz
Manymanuals.es
Manymanuals-pt.com
Comentários a estes Manuais